Домашний зефир получается нежнее и воздушнее покупного — настоящее пушистое облачко. Готовлю его при помощи обычного ручного микскра. Если строго следовать рецепту, то все обязательно получится. И еще: вам понадобится агар-агар. В зефире его нельзя заменить ни желатином, ни пектином, без него зефир не получится. Можно приготовить зефир разных вкусов, если в яблочное пюре добавить пюре из ваших любимых ягод.
Состав :
- яблочное пюре (с добавлением других фруктов или ягод) — 125 г,
- сахар – 240 г,
- яичный белок – 1 шт.,
- лимонный сок – 1 ч. ложка,
- вода – 75 мл,
- агар-агар – 4 г,
- сироп глюкозы – 25 г.
Способ приготовления :
Прежде, чем приступить к приготовлению зефира, хочу рассказать вам как я готовлю пюре. Зефир я делаю на основе яблочного пюре. Для более яркого вкуса и цвета добавляю ягоды : чернику, бруснику или клубнику. Пюре варю сразу на несколько порций зефира, оно прекрасно хранится в морозилке.
1.Два-три яблока очищаю от кожуры и режу кубиками, кладу в кастрюльку и добавляю ягоды (свежие или замороженные). Добавляю немного воды, чтобы яблоки и ягоды не пригорели. Сахар не кладу.
2. Довожу до кипения и варю, пока яблоки не станут мягкими.
3. Даю немного остыть и пробиваю ручным блендером до однородной консистенции. Протираю пюре через сито, чтобы удалить маленькие ягодные косточки.
4. Расфасовываю полностью остывшее пюре в мешочки по 125 г и кладу в морозилку. Вот такие заготовки лежат у меня в морозилке.
5. Теперь приступим к приготовлению зефира. Так как агар-агар быстро стабилизируется, надо будет делать все очень быстро. Заранее подготовим кондитерский мешок с насадкой и поверхность, на которую будем отсаживать зефир. Я отсаживаю на бумагу для выпечки – к ней зефиринки не прилипают.
6. В пюре кладем 100 г сахара и размешиваем до полного растворения сахара, добавляем белок и лимонный сок. Если используем замороженное пюре, то нужно заранее его полностью разморозить.
7. В сотейник наливаем воду, добавляем агар-агар и ставим на огонь. Когда вода нагреется, добавляем в сотейник 140 г сахара и сироп глюкозы. Варим сироп, не забывая помешивать.
8. В это же самое время взбиваем пюре с лимонным соком и белком почти до консистенции безе (немного мягче).
9. После того, как сироп закипит, засекаем 4,5 минуты. Сироп должен кипеть на среднем огне. Сироп готов, когда его температура поднимется до 110 градусов. Если у вас нет термометра, готовность можно проверить так: сироп готов, когда стекая с лопатки образуется ниточка. Не забывайте помешивать, чтобы сахар не пригорел.
10. Как только ниточка получилась, убираем сотейник с плиты. Снова включаем миксер, на низкой скорости начинаем взбивать массу и тонкой струйкой вливаем горячий сироп, стараясь не попадать на края миски и венчики миксера. Увеличиваем скорость миксера и взбиваем массу приблизительно 1 минуту. Зефирная масса сильно увеличивается в объеме. Вы почувствуете, как она становится гуще, и миксеру становится тяжелее ее взбивать.
11. Сразу же перкладываем зефирную массу в кондитерский мешок, который мы приготовили заранее, и отсаживаем половинки зефирок на бумагу для выпечки.
12. Оставляем зефир стабилизироваться на 8-10 часов.
13. Обсыпаем половинки зефира сверху сахарной пудрой.
14. Склеиваем половинки попарно и обваливаем готовые зефирины в сахарной пудре.
15. На фотографии видно как выглядит зефир внутри, какая воздушная масса.
Вот такая красота получается !
